Ingredientes
Bogavante 0,50 und
Vainas 0,03 kg
Zanahoria 0,03 kg
Tomate 0,03 kg
Huevo 0,25 und
Cebolleta 0,25 und
Perejil, manojo c,s,
Pimiento del piquillo 0,25 und
Mahonesa 50,00 gr
Brandy c/s
Salsa de tomate c/s
Cocer el bogavante a la inglesa 15 minutos por kg la pieza, desde que comienza a hervir de nuevo. Quitar el caparazón con cuidado, las pinzas tienen que salir enteras. Sacar la carne y el coral de la cabeza y reservar para una salsa. Reservar las patas y el caparazón de la cabeza para decorar. Guarniciones Cortar las vainas y las zanahorias en juliana y cocer a la inglesa. Cortar el tomate de ensalada (pelado y despepitado) en cuadraditos. Salsas Vinagreta guarnecida: con clara de huevo cocida, cebolleta, perejil, pimiento del piquillo. Todo cortado en brunoise. Salsa de coral: en un vaso alto de batidora echar la mahonesa con la carne de la cabeza y el coral + unas gotas de brandy y triturar. Si el coral no da suficiente color añadir un poco de salsa de tomate. Salsa de gazpacho. servicio Colocamos en el centro del plato un poco de juliana de vaina, juliana de zanahoria y tomate, sin mezclar las verduras, aliñar con vinagreta básica. Cortamos la cola del bogavante teniendo cuidado de guardar la posición de estas y la colocamos sobre la cama de verduras aliñada. En un lado colocar una pinza entera, decorar con las patas y media cabeza. Abrillantamos la carne del bogavante con un poco de vinagreta básica y decoramos con la salsa de coral y la vinagreta guarnecida. Aparte tres salseras con el gazpacho, la vinagreta guarnecida y la salsa de coral. Decorarlas con hierbas frescas.
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