EL ARROZ
El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata
de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias (en
especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El
arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a
que este se produce con muchos otros propósitos aparte del consumo humano, se
puede decir que es el arroz el cereal más importante en la alimentación humana
y Olivares que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta
humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el
mundo. Desde 2008, se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a
la carestía de arroz. En países como Bangladés y Camboya puede llegar a representar
casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población. Se dedican
muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo.
Tipologías
Arroz de grano medio: Arroz bomba.
Arroz marrón.
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas
entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica, que
suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto
en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su
alto contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla
general, cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y
tiempo requiere para su cocción.
La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos
de la cubierta que los protege (que se convierte en salvado), lo que elimina
así aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz que se
mantiene estable durante meses.
Categorías por forma
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco
veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por
ello requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy
empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y
tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es
el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la
paella. Es ámpliamente utilizado en América Latina en donde los mayores
productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Perú y Argentina;
Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana,
donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina
valenciana y en la cocina italiana (risotto).
Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, que se
suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración
del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura
ambiente.
Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, que se
emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de
cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Categorías por color/aroma/tacto
Arroz glutinoso, denominado también arroz dulce o arroz
pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos
permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si
se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base de
arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que posee un grano de arroz se mide
por su contenido de amilosa.
Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio
que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos
volátiles. Abarca la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados
basmati (fragante, en idioma urdú), los arroces jazmín.
Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en
forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En
este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color
desaparece.]
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos
tratamientos:
Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado
mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas
debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que
es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que
no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado.
Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.
Arroz precocido o rápido, cocido y fisurado previamente para
facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
